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Le vendredi c’est Aioli !

aioli-morue

L’Aioli : la recette de la sauce à l’ail pour 8 personnes

Mais pourquoi le vendredi ? Tout simplement parce que l’aioli, le plat, est considéré comme maigre.

A ce titre il était consommé essentiellement le vendredi… Je le mentionne ici car pour moi il restera à jamais le plat du jour du Vendredi Saint de mon enfance…

Peut-être inventé par Virgile qui, ayant perdu l’appétit, se nourrissait d’ail pilé avec de la mie de pain et arrosé d’huile d’olive.

Les marseillais (et les provençaux en général) ont adopté l’ail après la grande peste de 1720 à cause de ses propriétés antiscorbutiques et antiseptiques.

Depuis l’aioli se partage entre amis au cabanon au bord de mer. Plutôt à midi avant une bonne sieste ou une partie de boules.

Dans l’invitation parlez toujours d’ « Aioli Monstre » et prévoyez assez de rosé de Provence pour étancher la soif de vos convives.

 

Les ingrédients (tous à température ambiante):

  • une gousse d’ail par personne, c’est un minimum… vous pouvez aller jusqu’à deux…
  • ½ L d’huile d’olive vierge (bio si possible)
  •  jaunes d’œufs: 2
  • citron: 1
  • une  pincée de gros sel
  • 1 cuillère à café d’eau bouillante

Réalisation

Epluchez et dégermez les gousses d’ail.

Les écraser dans un mortier (olivier ou marbre) avec un pilon (bois ou marbre) avec un peu de sel pour en faire une pâte lisse et homogène: la “pommade”.

C’est là que  les choses se corsent : il vous faut faire « monter » l’aïoli en rajoutant lentement, au goutte à goutte,10cl  l’huile d’olive puis l’eau bouillante en filet pour éviter que la sauce ne se dissocie.

Tournez avec le pilon toujours dans le même sens… Je ne suis pas sûre que vous n’obteniez pas le même résultat en tournant dans tous les sens mas je n’ai jamais osé le faire.

Poursuivez avec le reste de l’huile d’olive en incorporant également an cours d’opération et toujours en filet 1 cuillère à café de citron.

Quand le pilon tient tout seul dans le mortier, l’aioli est prêt !

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Quand le pilon tient tout seul dans le mortier l’aioli est prêt!

Comme ainsi je le rate 3 fois sur 4, je vous donne un truc : mélangez l’ail écrasé + le sel avec un peu de mie de pain imbibée d’eau et pressée entre les doigts, l’aioli sera plus facile à monter ainsi.

Et comme avec la mie de pain je ne le rate que 2 fois sur 3 alors un autre truc : rajouter deux jaunes d’œufs à l’ail écrasé.

Un dernier truc : commencer par de l’huile de tournesol ou de colza pour faire monter l’aîoli, ces huiles, plus légère,s facilitent la tâche.

Lorsque l’aioli commence à monter vous pouvez alors passer à l’huile d’olive.

Enfin pour être sûre de le réussir, j’abandonne le pilon et je le monte au fouet ou au  batteur électrique comme une mayonnaise…

Si vous ratez votre aioli : comme pour la mayonnaise, rincez le mortier et recommencez avec un nouveau jaune d’œuf et une gousse d’ail pilée, sur lequel vous versez, en tournant, l’aioli décomposé alterné avec de l’huile.

La recette de l’ « Aioli Monstre »

 

Ingrédients : les essentiels

  • 1,2kg de morue salée
  • 1 litre de moules
  • Une trentaine de bulots
  • 8 œufs durs
  • 500g de haricots verts fins (cuisson al dente : 7mn)
  • carottes: 8
  • petites courgettes: 8
  • pommes de terre: 8
  • 500g de betterave cuite
  • 4 patates douces de Hyères
  • Laurier, brins de fenouils ou thym,

Ingrédients : les variantes (en complément ou en remplacement)

  • petits artichauts poivrade
  • crevettes
  • pois chiches
  • blancs de seiche ou calamars pochés
  • 1 petit choux fleur
  • 5 petites langoustes !

Réalisation

 La veille faites dessaler toute la nuit la morue dans une bassine d’eau froide, en laissant un  petit filet d’eau pour la renouveler.

Si vous ne trouvez pas de morue salée (essayez les épiceries portugaises) vous pouvez acheter de la morue dessalée ou du cabillaud. La morue a l’avantage sur le cabillaud de garder un petit gout de saumure qui va à merveille avec l’aioli.

Le matin faire cuire les légumes à l’eau ou à la vapeur, séparément et sans les éplucher (sauf les haricots verts !)

Mettre les bulots dans une casserole d’eau froide + sel+ poivre+ thym+ laurier. Les cuire à petit bouillon pendant ¼ d’heure.

Juste avant le déjeuner, pochez pendant 10mn la morue à l’eau avec le laurier et les brins de fenouils (ou du thym) et faites ouvrir les moules avec laurier et thym et peut-être un peu de vin blanc.  

A table!

 

Présentez les plats de légumes, la morue (meilleure si tiède) et les crustacés sur la table. Evidemment Au centre  le mortier avec l’Aioli (et le pilon qui tient tout seul !)

Du bon pain de campagne, du rosé de Provence et de l’eau fraîche.

 Prévoyez des petits ramequins pour que chacun se serve d’aioli…  faites passer les plats et régalez-vous…

En dessert proposez des pêches de vignes des Borrels, même les enfants les préféreront aux glaces!

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